Low-carb vennlige blåbærmuffins

Jeg satt og tenkte mye innen vi begynte med Low-carb. Hva gjør vi med kaker og slikt? Kan vi nå heretter glemme å spise vaffler, muffins, sjokoladekake eller annet?

Neida! Trikset er å ikke bruke mel. Eller Sukker for den saks skyld. Jeg bakte for noen uker siden noen kjempegode muffins. Min mann er ikke så begeistret for mye nøttesmak så hans entusiasme er noe begresnet, men det er jo spiselig da, mente han. Jeg tar det som et kompliment :)

2 kopper finmalt mandelmel (kaffekvern funker bra som kvern)
2 ss søtningsmiddel
1 ts bakepulver (jeg tok 3)
4 egg (romtempererte)
1/2 kopp smeltet smør
1/2 kopp kremfløte
1 ss sitronjuice
1 ts vaniljeekstrakt
1 kopp blåbær, gjerne frosne.

Rør sammen de tørre ingrediensene, vær gjerne raus med bakepulveret og stryk ikke skjea. Mandelmel er tyngre å heve enn mel, og du kan gjerne også bruke finmalt kokos for kokos-muffins! Men som sagt, rør sammen de tørre ingrediensene i en bolle. Visp sammen alt det våte, unntatt bærene, i en annen bolle. Til sist rører du sammen det våte og det tørre. Aller sist rører du inn frosne bær.

Om du bruker teflonformer kan det være fordel å legge en runding av bakepapir i bunnen før du har røra i formene. Bruker du papirformer kan disse med fordel pensles med litt smeltet smør.
Røra passer til 12 store muffinsformer, størrelse amerikansk jumbomuffins, eller 24 små vanlige muffinsformer. Fyll ikke for mye i formene om det er papir, røra er "tyngre" enn vanlig muffinsrøre og formene mister lett fasongen.

Stekes ved 175 grader i 20-25 minutter til de har hevet seg og blitt gyldenbrune. Avkjøles minst 10 minutter i formene før man forsøker løsne dem fra formen (teflonformer). Muffinsen ramler mye lettere fra hverandre når det ikke er noe mel for å binde sammen, men et par teskjeer fiberhusk kan hjelpe litt.

Næringsinnehold pr muffin: 8g karbohydrater, 3g fiber, 7.25g protein, 24.8g fett; 273 kalorier.